De París a Bogotá, el viaje de ida y vuelta del primer colombiano nombrado Maestro Cocinero de Francia

Andrés Fernandes León recién cumplía 16 años cuando decidió que su futuro estaba en la cocina. Había nacido en París donde vivía junto a su madre, pero traía consigo la heredad que ella, una colombiana, nariñense de origen, le transmitía en cada viaje a Colombia, que hacían cada uno o dos años cuando lo llevaba a compartir con sus abuelos en la finca Cascajal, cerca de Pasto. Allí Andrés comenzó a sentir los aromas y los olores provenientes de los fogones y las ollas en donde se cocían preparaciones que a lo largo de los años lo marcaron.

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Veinte años después

Veinte años después Andrés Fernandes León, en el auditorio del Hotel Pullman Ambassador en Seúl, Corea y en desarrollo del Congreso Mundial de la Asociación de Maestros Cocineros de Francia, recibía de manos de Christian Tetedoie, presidente de esta organización, el diploma y la medalla que lo acreditan como Maestro Cocinero de Francia, convirtiéndose en el primero en Colombia en tener esta distinción, que en América Latina solo comparte un pequeño grupo de chefs de México, Brasil y Argentina.

Y es que este camino de ida y vuelta que se ha convertido la vida de este chef le ha llevado desde su formación en la Ferrandi, una de las escuelas de cocina más prestigiosas de Francia, por restaurantes de estrellas Michelin en Tokio, Japón; Melbourne, Australia y en Reims y París en Francia hasta llegar a Bogotá, Colombia, en donde aterrizó, inspirado en parte por un documental que vio de la chef Mamá Luz y por el instinto de hacer realidad un sueño: llevar los productos colombianos a la alta cocina internacional.

Recibir este reconocimiento con apenas 36 años de una de las organizaciones más prestigiosas de la gastronomía francesa es uno de los momentos más importantes de su vida. Allí, junto a él, estaban cocineros certificados como Meilleurs Ouvriers (Mejores Obreros), la más alta categoría en la cocina de Francia, o calificados con estrellas Michelin. Sintió el orgullo de mostrar el potencial de Colombia, especialmente de sus productos e ingredientes, a muchas personas que los desconocen.

“En este congreso pude estar junto a mejores obreros y chefs reconocidos con estrellas Michelin y cuando uno dice que está viviendo en Colombia, del que se desconoce el potencial que tiene, las personas hacen muchas preguntas sobre lo que hay aquí para ofrecer y, como siempre lo digo, después de cinco años de estar en Colombia de alguna manera me considero un embajador de los ingredientes nacionales, lo que llevó a que muchas personas quedaran fascinadas y con muchas ganas de venir a conocer”, afirma Fernandes, quien participó en diferentes actividades de la agenda del congreso en Seúl.

Además de la ventana que para el mundo significa este título, es bueno destacar que Maestro Cocinero de Francia es un reconocimiento que se hace a partir del análisis y el estudio que adelanta esta organización francesa de la hoja de vida y trayectoria de un chef. En el caso de Fernandes revisaron su paso por restaurantes como Château Les Crayères y Lasserre, en Francia; Esquisse en Tokio (con estrellas Michelin) y en Vue du Monde, en Australia; además de su experiencia al frente de Cascajal en Bogotá.

Destino, Bogotá

Andrés Fernandes llegó a Colombia hace más de cinco años y tras un periplo de exploración por Montes de María, Tolima y otras regiones del país, decidió abrir Cascajal, un restaurante de alta cocina elaborada con productos ciento por ciento colombianos. “Todo lo que utilizo en el restaurante es de origen local: cacao, pimientas, café, pescados y patos son de origen colombiano”, dice el chef, que en 2025 fue nombrado como Mejor Chef Revelación. El restaurante fue calificado con la categoría de Dos Fuegos en la primera gala de los Fine Dining Table, realizada en Bogotá.

Cascajal, que comenzará a exhibir en su puerta la acreditación de Maestro Cocinero de Francia, es un restaurante de cocina abierta que ofrece a sus comensales un menú de degustación de ocho pasos y platos a la carta con diferentes especialidades como pato, piraricú, mojojoy o productos de Amazonas como el asaí, el seje o el arazá y como su chef lo afirma, son productos colombianos elaborados con técnica francesa.

“Cascajal es el primer restaurante en tener este honor y yo personalmente estoy muy contento, lo he hablado con muchos de mis colegas franceses, amigos franceses, y han estado muy contentos, muy orgullosos de que haya logrado eso, y es que ser Maestro Cocinero de Francia es una responsabilidad, no solo es un título para el ego; es un título qie uno recibe con mucha humildad y mucha alegría, y de alguna manera es como recompensar de pronto los 20 años de trabajo que he hecho hasta ahora”.

Así, entonces, Andrés Fernandes León se integra a una lista exclusiva de cocineros en América Latina que, como él, ostentan el título de Maestro Cocinero de Francia en México, Brasil y Argentina: Guy Santoro, Philippe Segond, Michel Mustière, Pascal Masson, Eric Turillon, Erick Jacquin, Frédéric Monnier y Jean-Paul Bondoux.

Así como en este viaje de ida y vuelta Andrés Fernandes ha recorrido múltiples caminos, así también Cascajal comienza a mostrar al mundo la magia de la técnica francesa aplicada a los ingredientes colombiano. Sus distintos platos, cocteles y postres permiten disfrutar a sus visitantes de los sabores, olores, colores y texturas de nuestra geografía.