Un santuario del maíz nativo colombiano en Bogotá

Carrera 23, casi en la esquina de la calle 66, a media cuadra de la plaza de mercado del barrio 7 de Agosto. Quien camine por allí, entre talleres, ferreterías, tiendas de barrio y misceláneas, de pronto se encuentra con un aviso que dice: Tacaloa. Está sobre una puerta que da a una escalera que conduce a un segundo piso donde funciona una barra de tacos. Allí se come de pie, en el mejor estilo mexicano, y se ofrecen tacos de lengua, sobrebarriga encostrada en queso y asado de costilla de res, así como quesadilla de champiñones o queso y aguacate. En el comedor del tercer piso, ese sí con mesas y sillas, además de las tortillas y los tacos se pueden pedir platos como tlayuda de chunchullo crocante y tamal de cerdo y pollo, además de acompañamientos como salsas, cebollitas y papa.

Tacaloa es un restaurante dedicado al maíz. Más exactamente, a las distintas variedades de maíces nativos. Santiago Moctezuma, el chef mexicano que está detrás del concepto de este proyecto, llegó hace ocho meses al barrio. Junto con Natalia Carreño, restaurantera responsable de la Chichería Demente, un hito de la gastronomía bogotana, encontraron el edificio donde montaron la taquería.

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Desde hace unos años, cuando entró en contacto con Colombia, Moctezuma se ha dedicado a estudiar el maíz nativo colombiano, así como otros productos que guardan la memoria y la tradición de los pueblos y comunidades que lo cultivan. Se ha centrado en comprender sus variedades, sus productores, sus usos cotidianos y su relación con los lugares donde se cultiva.

Él ya lleva casi 10 años dedicado a estudiar y preservar la cultura del maíz en su país natal, donde fundó Maizajo, un molino y tortillería comprometido con preservar, investigar y difundir información sobre el maíz nativo de México, proyecto reconocido en varios lugares del mundo por su trabajo con la nixtamalización, los maíces nativos y los oficios tradicionales.

La nixtamalización es un proceso ancestral de Mesoamérica que consiste en cocinar granos de maíz seco con agua e hidróxido de calcio (cal viva) para ablandar el grano, y así facilitar su pelado y el proceso de molienda. El resultado es la masa que se utiliza para hacer tortillas, tamales y pozole. Además esta práctica mejora la digestión del maíz, al aportar calcio aumenta el valor nutricional y elimina micotoxinas.

Su formación comenzó como tortillero y aprendió a conocer el maíz desde la técnica y el trabajo manual, y luego trasladó su conocimiento a la cocina contemporánea. Su interés por el maíz nativo nació porque lo considera cultura. “El maíz es cultura: es el único producto que a veces se ve como deidad. Tenemos dioses a partir del maíz y rituales. Por ejemplo, Centeotl, dios del maíz, o los dioses de la siembra, para los que existen rituales donde se utiliza mezcal a la hora de sembrar y la observación del cielo para la siembra”.

Moctezuma nació en Ciudad de México hace 31 años. Desde los 12 ha cocinado con su madre. Ella y también su abuela fueron sus primeras maestras. “Desde entonces he dedicado mi vida, día y noche, a investigar el maíz, a trabajar con él, a conseguir productores, a entenderlo, a nixtamalizar y a predicar la palabra del maíz en el mundo. O sea, convencer a la gente de por qué es importante nixtamalizar e ir más allá, incluir todos estos saberes en otras preparaciones y compartirlo formando profesionales. En el restaurante, cualquiera de mi equipo tiene que dominar, saber hacer tortillas, tamales y productos de maíz”, dice.

A los 18 empezó a cocinar para pequeños eventos y, mientras tanto, sacó tiempo para graduarse en administración hotelera. Su primer gran salto lo dio en 2015, cuando ingresó al restaurante Nicos como asistente del reconocido chef Gerardo Vásquez Lugo. También se encargó de la apertura y operación de Fonda Mayora, el segundo restaurante de Vásquez. Ya en 2016 participó en el concurso de jóvenes chefs San Pellegrino, celebrado en Santiago de Chile. En 2023 abríó Maizaio, en la Colonia Condesa, en Ciudad de México, un proyecto en el que unió molino y tortillería con taqueria y restaurante.

Colombiano por adopción

Su relación con Colombia es de larga data. Como recuerda Natalia Carreño, se conocieron hace unos seis años. Trabajaron juntos en una asesoría y, al terminar, siguieron conversando, ya que tenían intereses comunes.

En sus visitas a Colombia, Moctezuma encontró una rica variedad de maíces criollos y decidió investigarlos, tal como ya lo venía haciendo con las variedades de México. “Para mí, México y Colombia son hermanos. Colombia es una extensión de Mesoamérica, y somos un solo lugar que nos separaron con fronteras. Por eso siento que en la práctica estábamos un poco separados”, dice.

En 2025, junto con Natalia Carreño, abrió Tacaloa donde, al igual que en Maizaio, integró molino, taquería y restaurante, en donde utiliza únicamente maíz colombiano y donde la nixtamalización con cal viva es el eje central de la producción.

Moctezuma ha traído a Tacaloa técnicas y recetas mexicanas. Trabajaba exclusivamente con maíces nativos colombianos, estableciendo así un diálogo entre culturas y demostrando que el lenguaje del maíz puede adaptarse a distintos contextos sin perder su identidad. También ha estudiado la cultura gastronómica colombiana, lo mismo que sus preparaciones, sus maíces y sus otros productos. “A mí es lo que me apasiona, me dan ganas de nunca parar de aprender y de compartir”, afirma.

El restaurante se ha adaptado por completo a la vida de la plaza de mercado y del barrio en general. Natalia Carreño y Santiago Moctezuma han establecido una relación muy cercana con vendedores de la plaza, así como con comerciantes del sector y las personas encargadas de la vigilancia de los carros, por citar algunos ejemplos.

Otro reto que le encanta a Natalia es llegar con sus restaurantes a lugares no convencionales de la ciudad. “Creo que estamos logrando un propósito y es mostrar que puede haber desarrollo en otras zonas de la ciudad a los que la gente tiene que desplazarse y descubrir. Además, creo que tienen que aprender del producto nacional. Eso ya es un aprendizaje”.

Más que un restaurante, un grito de resistencia

Más allá de ser un restaurante, Tacaloa también se alza como un grito de resistencia contra los grandes productores de la agroindustria de transgénicos, que amenazan desde diversos frentes la agricultura campesina y su seguridad alimentaria. El polen de cultivos transgénicos, que se desplaza por el aire, contamina las semillas nativas al provocar una mezcla genética que puede alterar las características únicas de las variedades nativas. Esta agricultura suele basarse en grandes extensiones de monocultivos de unas pocas variedades patentadas (como el maíz, la soya y el algodón), que desplazan a las semillas nativas y criollas, fundamentales para la seguridad alimentaria y la adaptación local al clima. Además, las transgénicas están protegidas por patentes, a diferencia de las semillas nativas, que el agricultor puede guardar e intercambiar libremente.

Las comunidades pierden el control sobre sus recursos tradicionales, deben comprar semillas nuevas cada temporada y dependen de herbicidas y fertilizantes específicos que venden las mismas multinacionales. “Yo alzo la voz en contra de los maíces transgénicos de lo ‘no natural’ porque por algo existen las semillas nativas —dice Moctezuma—. Son el resultado del esfuerzo durante milenios para desarrollar nuestros productos como el maíz, Toda esta variedad genética natural que tenemos es nuestra. Si la perdemos perderíamos nuestra identidad”.

Por esa razón, uno de sus grandes propósitos ha sido generar información confiable y accesible sobre el maíz criollo y su ciclo productivo, y ofrecerles precios justos y un trato digno a los cultivadores de maíz. “La siembra se ha venido haciendo año tras año para mejorar nuestros granos y tener mejores rendimientos para alimentar a más gente. Las transnacionales a las que les interesa solamente sembrar transgénicos son una amenaza total. Ya casi todos los maíces están infectados. Hay que luchar contra esa infección genética sembrando producto natural y sin químicos. Desde nuestra trinchera debemos colaborar y enseñarles a los productores que no tienen tantas posibilidades económicas y educativas, colaborar para poder continuar con la siembra regenerativa sustentable a base de saberes de toda la vida”.

Agrega que la gastronomía debe ser cercana y permitir acercarse a la gente que no conoce este tipo de información. “Nosotros tenemos la oportunidad de que en la mesa, una vez que probaron los platos, compartir esta información. Nosotros como chefs tenemos que ser estos agentes de cambio, alzar la voz porque todo empieza aquí adentro con los que nos traen el maíz y los demás productos. Tenemos que generar una comunidad y decir esto. Parecemos hablando de política, pero la cocina es política”, dice Moctezuma.

Carreño finaliza diciendo que “en la gastronomía hay una responsabilidad de incluir, de transmitir cultura y generar oportunidades. Y la oportunidad no es solamente oportunidad de trabajo, sino que es también dar la oportunidad de ver otras cosas del mundo así uno no se mueva de su lugar de origen. La gastronomía tiene un papel enorme en el desarrollo de los productores”.