“Puedo asegurar que nuestra masa compite con la mejor del mundo”: los secretos de Fortezza, la pizzería colombiana entre las 100 mejores del mundo

En la última edición de los The Best Pizza Awards, uno de los eventos pizzeros más glamurosos del mundo que tuvo lugar en el corazón de Milán, la pizzería colombiana Fortezza entró entre las mejores 100 del mundo. El restaurante, que importa la tradición de la cocina napolitana para reinterpretarla con las técnicas, ingredientes y posibilidades locales, tiene como chef principal a Carmine Tancredi, arquitecto de profesión que, justo antes de la pandemia, dejó su trabajo en una constructora para volcarse, de lleno, a darle vida a su intuición y forjar un pedazo de Italia en el barrio Quinta Camacho de Bogotá.

CAMBIO fue hasta el restaurante para conversar con Tancredi y probar los experimentos de los que hablan maravillas los entendidos y amantes de la pizza.

CAMBIO: ¿Le han dicho que tiene un nombre muy parecido al del protagonista de la increíble serie The Bear?

Carmine Tancredi: La empecé, pero no la pude seguir viendo. Me estresó ver en la pantalla lo que vivo todos los días en la cocina. La lucha contra uno mismo, contra el tiempo, lo difícil que es cocinar algo realmente diferente. En cuanto al nombre Carmine, este es muy común entre los migrantes italianos que llegaron a América por las guerras.

CAMBIO: Arquitecto de profesión, ¿aprendió a cocinar de forma empírica?

C.T.: Empírico, pero no tanto. He aprendido con método y con mucha disciplina. No hice una carrera formal de gastronomía, pero no he parado de formarme. Ahora mismo estoy haciendo cuatro cursos distintos. Y además he tenido como escuela estar en contacto permanente con personas que saben mucho, cocinar junto a ellas, confrontar técnicas, preparaciones, intuiciones. Y seguir estudiando, siempre seguir estudiando.

CAMBIO: Entiendo que Fortezza nació gracias a la pandemia. ¿Cómo y por qué?

C.T.: Gracias a la pandemia y a mi esposa, que me insistió y me insistió en que dejara mi trabajo en una constructora para dedicarme a desarrollar los productos que desde hace tiempo tenía en mente. Apenas renuncié, cayó la pandemia y ya no tuve excusas para dedicarme de lleno. Fortezza empezó con productos congelados de alta calidad, y esa es una línea de negocio que, junto a las otras cuatro o cinco, van tomando forma y sentido.

CAMBIO: ¿Cuál es el secreto de Fortezza para dar con una masa que se ha hecho famosa entre los entendidos y los amantes de la pizza, en Colombia y por fuera?

C.T.: Lo primero es que Fortezza es pura autenticidad. Este restaurante nació como una exigencia personal. Necesitábamos, con Daniela, mi esposa, tener un pedazo de Italia en Colombia. Allá nos conocimos, allá vivimos por once años, yo le hablo en italiano a nuestros hijos: necesitaba tener un pedazo de mi país acá.

El secreto está también en la obsesión por el detalle y la constante evolución. Por eso es que me paso de mesa en mesa explicándole a los clientes cada detalle y decisión: el proceso de hidratación de la masa, los segundos exactos que pasa el tomate en el horno, la elección de los ingredientes.

Además, en Fortezza todos los días hay cambios en las recetas, y por eso no me preocupa que los trabajadores, incluso los más nuevos, sepan exactamente la receta. Siempre las estoy evolucionando.

CAMBIO: ¿Qué pasa con los ingredientes? ¿Importan muchos de Italia?

C.T.: Más que importar ingredientes de Italia, en Fortezza importamos la tradición de la cocina italiana. Yo soy de Campobasso, a dos horas de Nápoles y a dos horas de Roma. Tengo familia en ambas ciudades. Lo que me interesa no es traer los productos sino la tradición. Porque al final todo ocurre en la cocina; si solo se importa el producto, no hay innovación y siempre va a ser lo mismo.

Yo me rijo con los pilares del movimiento de Slow Food, que en Italia es muy fuerte y que prioriza los ingredientes locales. Para la pizza diavola, que en Italia se vende como loco, me demoré un año en encontrar un productor colombiano cuyo producto estrella me convenciera. Hubiera sido más fácil comprar cualquier chorizo, cualquier salami, pero entonces, ¿dónde está lo especial? De Italia importó los productos que solamente puedo encontrar allá.

CAMBIO: ¿Y la masa... cuál es el quid de la masa?

C.T.: Si hay algo que te puedo decir sin temor alguno a equivocarme es que la masa de Fortezza es de absoluta vanguardia a nivel mundial. Todo el mundo habla de 'masa madre', ¿verdad? Nosotros vamos mucho más allá de la 'masa madre', que hoy en día hace parte de la base de nuestra masa, en la que usamos tres prefermentos diferentes.

Al cliente no le corresponde saber todo lo que pasa allá atrás, en la cocina, pero lo que te puedo asegurar es que para dar con la masa actual de Fortezza atrás hay un proceso enorme de investigación y experimentación. Cada segundo estamos mirando cómo mejorar nuestros prefermentos. Y lo mismo con las técnicas de fermentación, que nos permiten tener pizza todos los días a pesar de que tienen procesos de maduración que no encuentras en ningún otro lugar. Conocer el arte de la fermentación es la clave para crear nuevas cosas.

Por eso, te puedes comer cuatro, cinco, seis de nuestras pizzas y quedar con espacio para una cerveza, un postre y disponible para trabajar. El esfuerzo de digestión no se lo transferimos al cliente, sino que está en la fermentación.

CAMBIO: ¿Cómo riñe la masividad y fama de Fortezza con la promesa de calidad y autenticidad?

**C.T.: Otra cosa que te puedo asegurar es que, desde que abrimos, solo hemos subido la calidad. Prefiero que las personas esperen a apresurar los procesos en la cocina. Los clientes han entendido que lo que ofrecemos toma tiempo y que no somos una fábrica o una pizzería masiva. El esfuerzo que se hace en la cocina es enorme como para arruinarlo apresurando los procesos.

CAMBIO: ¿Qué pizza sí o sí deben probar los lectores de CAMBIO en Fortezza?

C.T.: Todas (risas). Seguro tienen que probar nuestra pizza de pistachos y mortadella. Al principio, por el prejuicio que hay en Colombia contra la mortadella, le fue muy mal. Pero una vez los clientes le dieron la opción a nuestra mortadella, no pueden dejar de pedirla.