¿Otra vez fríjoles? ¿Para quién está cocinando Medellín?

Hace pocos años, los comensales bogotanos hacíamos chistes sobre la repetitiva propuesta gastronómica de Medellín cuando viajábamos por trabajo o de paseo. ¿Quieres bandeja paisa, calentado o cazuela de fríjoles?   

Parece que el impulso post pandemia, el nuevo posicionamiento de la ciudad como centro vibrante de una cultura del entretenimiento, la llegada de nómadas digitales y de un turismo en búsqueda de diversión legal e ilegal, se juntaron para crear el “boom” que hoy vive la ciudad.

Si bien el turismo en Medellín está elevando la oferta de restaurantes y bares con miras hacia listas y premios, también alerta sobre la necesidad de cuidar la identidad local y la supervivencia de las cocinas que tradicionalmente han alimentado a los locales. El “boom” de las ciudades redefine para quién se cocina. 

¿Cómo está cambiando la ciudad?

Según la Secretaría de Turismo de Medellín, el auge del turismo internacional en la ciudad se refleja en el crecimiento sostenido de pasajeros en al Aeropuerto José María Córdoba que pasó de 1.385.673 en 2022 a 2.059.183 en 2025, lo que representa un aumento acumulado del 48,6%.

A la vez, la proporción de visitantes internacionales aumentó de un 55,2 por ciento a un 58,1 por ciento en 2025, confirmando el progresivo interés de visitantes extranjeros por la ciudad.

¿Será un caso en el cual el turismo impulse lo local, fortaleciendo la cultura y la economía, u otro ejemplo de gentrificación latinoamericana, siguiendo los pasos del centro de Cartagena o algunas colonias de Ciudad de México donde los locales se han visto masivamente desplazados por grandes inversionistas y turistas mientras los puestos de cocina tradicional se adaptan al paladar foráneo o se mudan?

Para Ana María López, secretaria de Turismo de la ciudad, “El dinamismo se refleja en el fortalecimiento del sector con 12.018 prestadores de servicios turísticos con RNT activo, lo que representa un aumento acumulado del 62,8% y da evidencia de un ecosistema turístico cada vez más sólido y preparado para atender la demanda internacional”. 

Un reto que viene de la mano de ese dinamismo es la curaduría de las propuestas, los planes y los relatos que se mantienen y que surgen en la ciudad y quién puede acceder a ellos.   

En los últimos años algunos de los efectos de ese crecimiento han dado cuenta de una desbordada inflación en los precios de la comida, una rápida rotación de los conceptos de los restaurantes (las típicas propuestas que abren, cierran y vuelven a abrir en el mismo local con otro nombre y ajustes menores de carta), y una oferta de lugares que van desde restaurantes de lujo hasta puestos de tacos.

Para Juan Pablo Tettay, periodista gastronómico que cubre gastronomía en Medellín hace más de una década, ese aumento del turismo ha hecho que en zonas que eran para los locales ahora parezcan pensadas para el turista: “Sobre todo se ve en los precios y la variedad de platos en sectores como Provenza y Manila, lugares que tenían una vocación más local pero atraen al turismo por estar cerca de hoteles y al parque del poblado. Los precios empiezan a filtrar quiénes pueden pagar; siguen yendo algunos locales con altos ingresos o con ganas de aparentar”.

En zonas como Provenza, señala, conviven puestos de hamburguesas, tacos, baos o shawarmas, lo que define como propuestas “fotocopia”, lugares clonados sin mayor relevancia cultural, que dan cuenta de un perfil de turismo buscando conveniencia. “Por otro lado está el turismo más cultural, más formado, que busca nuevos sabores y conectarse con ingredientes locales a través de propuestas como Carmen, Idílico, Zombra ó Sambombi”, concluye.

Otra respuesta del mercado para el turismo con más capacidad adquisitiva ha sido la llegada de proyectos gastronómicos de lujo, con el sello de los chefs más premiados del país como Álvaro Clavijo o Jaime Rodríguez, quienes pusieron sus nombres en restaurantes ubicados en hoteles vistosos.

“También están llegando proyectos de Bogotá que hacen alianzas con restaurantes locales, como el caso del restaurante Mesa Franca y Casa Ramada”, dice Tettay. Una manera inteligente de aterrizar en el mercado “apadrinado”. 

Con un enfoque más masivo, y dirigido a un público joven, crecen también los proyectos aspiracionales que parecen diseñados para Instagram: arcos gigantes de flores, puertas doradas y miradores temáticos donde generalmente la calidad de la comida no es una prioridad.

Frente a esos restaurantes y bares con mirador fotogénico, o que priorizan la infraestructura y la arquitectura, la secretaria de Turismo considera que “el auge del turismo ha impulsado ese tipo de formatos. Hoy muchos visitantes buscan experiencias completas, no solamente consumir un plato o una bebida, sino vivir un lugar, una atmósfera y una conexión visual con la ciudad (…) Sin embargo, sería un error pensar que el valor de la oferta gastronómica está solo en la infraestructura o en la vista. Medellín necesita consolidar una oferta donde el diseño acompañe pero no reemplace la identidad, la calidad del producto, el servicio y la narrativa del territorio. De hecho, el Plan de Mercadeo identifica los desarrollos en gastronomía como una ventaja competitiva, pero también deja claro que la ciudad todavía tiene el reto de fortalecer su reconocimiento como destino gastronómico en sentido más profundo.” ¿Qué quisiera la ciudad que el turismo gastronómico viniera buscando?

Mientras tanto, la respuesta de algunos empresarios locales ha sido dar vida a proyectos que buscan equilibrar experiencia con producto de calidad para atraer a turistas y a locales por igual.

Camilo Cuartas, CEO de Grupo Místico, afirma que en diciembre y enero pasados tuvieron un promedio de 55 % de clientes extranjeros frente a un 45 % locales en su restaurante Ritwal, un espacio rodeado de naturaleza donde sentirse fuera de Medellín estando a pocos minutos de los barrios más concurridos. Sin embargo, aunque “la experiencia no está pensada para el turismo”, dice, la apuesta de Ritwal es “ser cocina de producto, con coctelería botánica de alto nivel, vegetación exuberante y la panorámica más impactante de la ciudad”.  Una mezcla que está fidelizando a locales y atrayendo a los turistas. 

Los turistas que visitan proyectos de esta naturaleza suelen dejar tickets más altos, acompañan la comida con bebidas alcohólicas y dejan buenos reviews en Google, si salen contentos. Los visitantes locales garantizan la frecuencia de visitas y el voz a voz.

Para Cuartas, la llega de extranjeros ha representado para los empresarios la necesidad de crear cartas más puntuales, con ofertas gastronómicas más locales y mejores ingredientes. En Ritwal, dice, “tenemos enormes muelas de cangrejo del Pacífico colombiano, un Tomahawk de 1200 gramos y una langosta a la meuniere por la que nos hacen el viaje”. Las frutas, hierbas y verduras provienen de productores antioqueños.

¿Es Medellín un destino gastronómico hoy?

A finales de 2025 Condé Nast Traveler destacó a Medellín como referente gastronómico para viajar en 2026, una apreciación que da cuenta del momentum de la ciudad; la multiplicación de festivales gastronómicos, el nacimiento de eventos globales de coctelería y un desfile de periodistas gastronómicos de Latinoamérica (con pinta de votantes de premios) que apareció a la par de las cartas traducidas al inglés y una ampliada oferta de comida internacional. 

“Creo que Medellín todavía no es un destino gastronómico, si bien están pasando muchas cosas” reflexiona Tettay. “Es posible organizar un viaje a partir de la alimentación, pero la comida sigue siendo más un plus de la ciudad que la razón principal para venir. Mientras Bogotá tiene una variedad de ofertas por donde se mire, acá estamos muy homogenizados, nos gusta lo muy grande o lo ostentoso. Puedo contar con los dedos de las manos los lugares que harían que Medellín sea un destino gastronómico”. 

Manuel Recabarren, periodista gastronómico y sommelier argentino invitado dos veces a Medellín en el último año, por empresarios de la industria de la hospitalidad, cree que en general Colombia está consolidándose como destino gastronómico y que Medellín tiene las condiciones para convertirse en uno, entre otras cosas porque es una ciudad “caminable” con un circuito variado y con identidad, si bien la percibe mucho más avanzada en materia de bares y la considera “más un destino para beber, que para comer”, una de las capitales latinoamericanas de la coctelería.

Para Tettay, la mayor visibilidad de la oferta gastronómica de Medellín supone el reto de revisar las propuestas de cocina callejera porque aún depende mucho de la comida rápida: “tenemos cocina callejera pero no es una propuesta tan estructurada como la del sudeste asiático o incluso la de Barranquilla. No está tan bien montada como la de Ciudad de México, que, aunque el taco es comida rápida, está muy arraigado en la cultura”, reflexiona.

Los turistas que no van a restaurantes de autor (que se han apropiado de la narrativa del uso de ingredientes locales de calidad) y se van con la idea de una cocina local basada solo en la oferta más casual de los lugares turísticos, están encontrando muchos formatos globalizados, propuestas de cocina de otras partes y comida rápida. Su acceso más viable a una cocina antioqueña con arraigo cultural son tal vez las plazas de mercado y los siempre vigentes restaurantes de fríjoles.

Para un público esencialmente local, las plazas de mercado y restaurantes de comida “corriente” son los guardianes de una cocina casera, popular, que aún se puede pagar. La oferta pasa por sopas, guisos, arepas, empanadas, pasteles y “caldos de pescado impresionantes”, recuerda Recabarren. 

Los fríjoles, las cazuelas y el mondongo siguen siendo opciones de almuerzo “trancado” para los locales con arraigo en la tradición, generosos y a buenos precios, pero para muchos turistas son platos difíciles de entender, o de digerir. ¿Seguirán siendo tan relevantes en el nuevo pulso de la ciudad?

Lo que antes nos parecía repetitivo ¿otra vez fríjoles? Hoy es tal vez una forma de resistencia frente a la precipitada oferta gastronómica creada para satisfacer al turista.