Las trabas que no permiten que la lechona tolimense conquiste el mundo

En los últimos tiempos, turistas y paladares extranjeros ansían probar esa carne jugosa, cubierta bajo un cuero crujiente de cerdo horneado, y aderezada con arvejas amarillas, sal, comino, cebolla larga y otros ingredientes. La popularidad de la lechona, un plato tolimense, ha crecido tanto, que llegó a ocupar el primer lugar en el ranking de los 100 mejores platos de cerdo del mundo que elabora TasteAtlas. 

Ese interés ha motivado a varias empresas a producir lechona empacada para su distribución en supermercados y a plantearse el reto de llevarla a mercados internacionales. El plato fue protagonista del pabellón de Colombia en la Expo Universal Osaka 2025, en Japón. Su participación fue controversial por las cifras desatinadas del presidente Gustavo Petro y el origen de la carne. Sin embargo, en el aire quedaron las preguntas de cuánta lechona sale de Colombia realmente y qué falta para que llegue a otros rincones del mundo.

La secretaria de Desarrollo Económico del Tolima, Yolanda Nasayo Bravo, le explicó a CAMBIO que, pese a haber un gran interés por la lechona tolimense en el escenario internacional, no cuenta aún con procesos de estandarización, certificaciones ni empaques que garanticen su conservación, transporte y distribución a otros países. Por esa razón, según la funcionaria, desde este departamento -el que podría decirse es la cuna de la lechona- ninguna empresa registra exportación y su producción y comercialización se concentra localmente y en algunos departamentos aledaños, principalmente en aquellos donde hay comunidades tolimenses residentes.

“La ausencia de exportación se debe a las barreras estructurales, regulatorias y sanitarias, donde la falta de avales como el del Invima y la estandarización del producto son los cuellos de botella más importantes. (...) El principal obstáculo es la transición de una producción artesanal y de alta calidad local a un proceso industrial, estandarizado y certificable globalmente”, le dijo la funcionaria a CAMBIO.

Nasayo aclaró que uno de los requisitos necesarios para exportarla es la certificación del Invima, con la cual la entidad garantiza a los mercados extranjeros que el producto colombiano ha sido supervisado bajo estándares básicos de calidad y seguridad. “Sin un registro sanitario y una inspección favorable del Invima para plantas de procesamiento con fines de exportación, es absolutamente imposible salir al mercado internacional”, puntualizó.

Una vez superado el Invima, los mercados internacionales exigen sus propios sellos, como el de la Administración de Alimentos y Medicamentos en Estados Unidos (FDA por su sigla en inglés) y procesos como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por su sigla en inglés).

También comentó que otro requisito es una ficha técnica inalterable que incluya peso, ingredientes, pH, composición nutricional y proceso de cocción, que garantice que cada unidad sea idéntica y segura. “Sin estandarización, no hay control de calidad masivo ni posibilidad de obtener certificaciones internacionales como el HACCP”, agregó.

Estas serían las exigencias más importantes para que una empresa pueda exportar; sin embargo, hay un requisito aún más relevante y del que dependen principalmente las empresas para enviar un producto a otro país: la admisibilidad sanitaria.

ProColombia coincide con que el principal desafío que enfrentan las empresas que buscan exportar lechona es la admisibilidad sanitaria, un requisito que define si un producto de origen animal puede ingresar a un mercado específico. Según la organización, actualmente Colombia tiene acceso sanitario para carne de cerdo a siete mercados: Angola, Ghana, Macao, Perú, Singapur, Cuba y Venezuela.

“En el caso de la lechona, al provenir de carne de cerdo, su acceso internacional es muy limitado, ya que aún no existen acuerdos sanitarios bilaterales que permitan su ingreso a la mayoría de los mercados”, señaló ProColombia.

La organización explicó que estos procesos de negociación entre autoridades sanitarias de cada país son complejos, toman varios años y se priorizan de acuerdo con la estrategia nacional de apertura de productos. Por ahora, según la entidad, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) está trabajando en procesos de admisibilidad de carne de cerdo en mercados como China, Antigua y Barbuda, Aruba, Corea del Sur, Ecuador, Emiratos Árabes y Filipinas.

También aclaró que es importante revisar los requisitos sanitarios de otros productos que hacen parte de la lechona, como el arroz, que, aunque no es de la receta tolimense original, sí es una preparación del gusto de muchos comensales.

Empresas de lechona con miras a internacionalizarse

Ante la ausencia de exportación, las empresas de lechona no se quedan atrás en el camino hacia la internacionalización. En los últimos años se han reinventado y han creado empaques que permiten alargar la durabilidad del producto y llevarlo a otros países. Esto, para que viajeros colombianos que van al exterior o extranjeros que visitan el país y desean llevarse una muestra tengan esta opción, lo cual ha funcionado hasta el momento.

“Se está convirtiendo en un souvenir gastronómico que las personas compran en cualquier almacén de cadena, la echan en su maleta de carga y llega a diferentes partes del mundo debido a su empaque tan amigable”, dice Fernando Perdomo, oriundo de Chaparral y dueño de la empresa Mr. Lechón, 

Mr. Lechón, con sede en Cali, es una de las empresas que sueña con internacionalizarse. Vende lechona empacada en atmósfera modificada con vigencia de un año, un método que consiste en el cambio de porcentaje de gases en el aire adaptados para cada alimento, considerando su composición y sensibilidad al deterioro. Además, no requiere refrigeración y se puede preparar en dos minutos en el horno microondas. 

Según Perdomo, en los últimos dos años su negocio ha vendido en más de 800 puntos en el país cerca de 10.000 millones de pesos en lechona, de los cuales el 70 por ciento corresponde a la empacada en atmósfera modificada.

El empresario aseguró que no ha recibido apoyo económico por parte del Gobierno, pues es difícil conseguir capital de riesgo en el país. No obstante, afirmó que sí ha participado en programas del Ministerio de Relaciones Exteriores, ProColombia y la Gobernación del Valle del Cauca. “Considero que han sido ayudas que no son continuas, han sido tímidas y creería que deberían ser igual de atrevidas como nosotros los empresarios”, dijo en diálogo con CAMBIO.

Pese a las barreras legales, Perdomo no pierde de vista la internacionalización de este producto: “La industria gastronómica no es ajena a la evolución, a la ciencia, al arte. Nosotros estamos evolucionando a ese ritmo y tenemos que seguir así. Yo creo que esos han sido los impedimentos que hemos tenido para poder sacar platos colombianos al mundo”, afirmó.

Otras empresas que han apostado por la innovación en sus empaques para llegar a mercados internacionales son la Lechonería Eduvina, con sede en Ibagué y con sucursales en Bogotá y Cali, que ofrece lechona empacada al vacío; y la marca Don Pedro, de Industrias Alimentek, también de Ibagué, que tiene capacidad de producir hasta 100.000 latas de lechona mensuales.

Pedro Pablo Trujillo, fundador y gerente general de Industrias Alimentek, dice que la internacionalización los ayudaría a crecer como empresa. “Nos permitiría ampliarnos produciendo su asado en hornos de ladrillo cristalizado”. En cuanto a la economía nacional, aseguró que las exportaciones fortalecerían la cadena productiva de la porcicultura y la generación de empleo. “Se plantearía la necesidad de realizar los concentrados con materia prima colombiana”, dijo.

¿Qué hacer para llevar más lechona a mercados internacionales?

La secretaria de Desarrollo Económico del Tolima, Yolanda Nasayo, explicó que la Gobernación ha tenido acercamientos con empresas sobre iniciativas relacionadas con la posible exportación de lechona. Aseguró que la iniciativa se encuentra en una fase de “prehabilitación”.

“La Gobernación ha identificado líderes del sector para iniciar la sensibilización sobre las brechas que deben cerrarse. El foco no es solo promocionar, sino transformar la base productiva”, aseguró.

Según la secretaria, los diálogos se centran en:

• Evaluar qué empresas podrían ser aptas para invertir en la modernización de la planta que exige el Invima exportador.
• Mostrar a los empresarios cómo diseñar una receta y un proceso estandarizable para facilitar los trámites sanitarios.
• Servir de puente con el Invima y ProColombia para guiar a los empresarios a través de los complejos requisitos de registro.

Por su parte, ProColombia apuntó que un factor importante es la capacidad de las empresas para generar planes de mercadeo y promoción de la lechona. Por ello acompaña a las compañías colombianas en dos frentes.

Uno de ellos es promover espacios de diálogo entre los gremios, las empresas y las entidades como el ICA y el Invima, con el fin de impulsar las negociaciones de admisibilidades sanitarias que eventualmente permitan abrir los mercados.

El otro es la preparación empresarial con capacitaciones y asesorías en requisitos de exportación, inteligencia de mercados y adecuación de procesos, de manera que, una vez se habilite el acceso, “las compañías estén listas para aprovechar las oportunidades comerciales”, señaló.